La Torta stratificata è una torta a base di Pan di Spagna farcita con crema pasticcera, crema Chantilly e fragole, nonché avvolta con una corona di cioccolato.
La ricetta della torta stratificata che vi riporto non è complicata, è solo un po laboriosa. Quindi ve l’ho divisa nei singoli passaggi, in modo da semplificarla.
INGREDIENTI per la Torta Stratificata (per uno stampo da 15cm)
1. PAN DI SPAGNA
- 3 uova
- 3 cucchiai di acqua bollente
- 125g di zucchero semolato
- 150g di farina 00
- scorza di un limone non trattato
- (una bustina di lievito)
- Separate i tuorli dagli albumi e montate quest’ultimi a neve ferma.
- In un’altra ciotola montate i tuorli con 3 cucchiai di acqua bollente.
- Poi, unite lo zucchero e la scorza di un limone non trattato, grattugiata finemente continuando a montare finché il composto non risulti chiaro e spumoso. Dovrete montarli per almeno 10 minuti, l’impasto deve crescere di almeno 3 volte.
- Aggiungete la farina, precedentemente setacciata, a pioggia e il lievito continuando a montare, con una marisa, NON CON LE FRUSTE.
- Qui, se desiderate, aggiungete il lievito.
- Infine aggiungere gli albumi montati a neve.
- Incorporarli al composto mescolando con una marisa, con un movimento dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontarli.
- Versate l’impasto all’interno dello stampo, precedentemente imburrato ed infarinato. Potete anche usare gli stampi appositi per le torte stratificate (che sono già suddivisi), altrimenti una volta cotto il Pan di Spagna , lasciate raffreddare e procederete ai tagli orizzontali.
- Cuocete in forno statico, preriscaldato, a 170°C per 30 minuti (se usate un unico stampo), per 20 minuti se usate gli stampi per torte stratificate. Controllate sempre la cottura, se vedete la superficie dorata (non bruciata, mi raccomando!), è pronto.
SUGGERIMENTI PER UNA BUONA RIUSCITA:
- E’ importante sapere che il vero Pan di Spagna non comprende il lievito tra gli ingredienti. Perché allora lo inserisco? Per non farvi impazzire. Potete riuscirci senza anche la prima volta, ma forse no. Il Pan di Spagna sembra una ricetta base facile, ma non lo è. Se non volete rischiare di buttare via l’impasto, mettetelo, almeno le prime volte. Una volta che avrete preso la mano, riuscirete a farne a meno.
- In teoria, non necessita di lievito, perché li lavora sull’incorporamento di aria nell’impasto durante la montatura delle uova con lo zucchero.
- Altra aria la prendete setacciando la farina, passaggio molto importante.
- Dalla farina in poi, mescolate con una marisa. Non con le fruste, perché toglierete aria.
- Quando verserete il composto all’interno dello stampo, non sbattetelo, ne scuotetelo per livellarlo, perché toglierete….indovinate cosa? L’ARIA!
- Un volta in forno, non lo dovrete aprire prima di fine cottura. Il Pan di Spagna è un soggetto molto vulnerabile, e si incavola se c’è corrente, se la temperatura non è costante, se lo togliete prima dal forno…..insomma, in tal caso, succede che si abbassa completamente….e si ricomincia da capo!
- Per ultimo, ma non meno importante, utilizzate solo ingredienti a temperatura ambiente!
Ci siamo fin qui?
Il Pan di Spagna pur anche essere congelato, avvolto nella plastica trasparente e nell’alluminio. Quindi si può preparare prima.
2. CREMA PASTICCERA
- 300m di latte intero
- 3 tuorli
- 90 di zucchero semolato
- 30g di farina 00
- semi di una bacca di vaniglia
- Incidete una bacca di vaniglia, allargatela delicatamente con le mani e facendo scorrere la lama di un coltellino sul baccello prelevate i semini interni.
- Portate il latte, i semi di una bacca di vaniglia e poi anche la bacca in un pentolino in ebollizione.
- A parte, lavorate le uova con lo zucchero.
- Incorporate la farina setacciata, unendo poco alla volta.
- Poi, togliete la bacca di vaniglia dal latte.
- Versate 1/3 del latte all’interno della ciotola con uova, zucchero e farina. Mescolate bene.
- Versate il tutto nel pentolino, sempre a fuoco basso.
- Attendete qualche minuto. Una volta che vedrete delle bolle in superficie, spegnete il fuoco e mescolate energicamente (questo è il metodo Vulcano).
- IN ALTERNATIVA: mescolate sin da subito, fino a che la crema si addensi (se temete di bruciare la crema, optate per questo metodo)
- Avrete ottenuto la vostra crema pasticcera.
- Lasciate raffreddare.
- Per riutilizzarla (per la farcitura), dovrete rilavorarla con le fruste per renderla nuovamente morbida.
3. CREMA CHANTILLY
La vera crema Chantilly, si ottiene con panna e zucchero a velo. In Italia, la crema Chantilly viene spesso confusa confusa con la crema diplomatica, che non è altro che crema pasticcera con l’aggiunta di panna.
- 150g di panna fresca
- 20g di zucchero a velo
- semi di un baccello di vaniglia.
- Per preparare la crema chantilly come prima cosa assicuratevi che la panna sia ben fredda (riponete una ciotola capiente in freezer per almeno 10 minuti)
- Versate la panna all’interno della ciotola.
- Poi incidete una bacca di vaniglia, allargatela delicatamente con le mani e facendo scorrere la lama di un coltellino sul baccello prelevate circa 1/4 dei semini interni.
- Aggiungeteli poi alla panna
- Iniziate a montare la panna con uno sbattitore dotato di fruste ben pulite, a velocità medio-alta
- Quando avrete raggiunto una consistenza semi-montata spegnete lo sbattitore e setacciate lo zucchero a velo direttamente all’interno della ciotola.
- Azionate nuovamente lo sbattitore, questa volta a velocità moderata fino a quando non avrete finito di montare la panna.
- La panna sarà ben montata, quando rimarrà attaccata alle fruste, senza cadere giu.
Preparate la crema Chantilly nel momento in cui state per utilizzarla.
ASSEMBLAGGIO
Siamo finalmente giunti al momento dell’assemblaggio della vostra torta stratificata (dopo questo passaggio dovrete preparare la corona di cioccolato).
Ora preparerete la BAGNA, scegliete quale:
- 200ml di acqua
- 100g di zucchero
- 1 bicchierino (ino) di Rum
OPPURE
- 200ml di acqua
- 100g di zucchero
- potete aggiungere degli aromi (oppure succo di ananas, oppure stecche di cannella, o scorza di arancia, oppure solo acqua e zucchero)
Per realizzare una bagna per torte alcolica mettete in un pentolino l’acqua e lo zucchero e scaldate a fuoco moderato fino a che lo zucchero non si sarà completamente sciolto.
Successivamente, aggiungerete il rum, oppure gli aromi.
- Prendete il vostro Pan di Spagna, già tagliato orizzontalmente (utilizzate gli stampi appositi per torte stratificate, oppure procedete al taglio facendo attenzione a farlo dritto.
- Io ho fatto 4 strati, di cui uno mi farà da base ed un’altro da copertura, rimanendo due in mezzo.
- Spennellate ,abbondantemente, la superficie di ogni strato con la vostra bagna.
- LA FARCITURA: la torta è farcita con crema Chantilly e crema pasticcera (il cuore della torta è farcito con questo, mentre solo il bordo di ogni strato, e poi la torta stessa esternamente con la crema Chantilly).
- Mettete la crema chantilly all’interno di una sac-à-poche, lo stesso per la crema pasticcera.
- Quindi riempite il SOLO il bordo di ogni strato (tranne l’ultimo ovviamente) di crema Chantilly. All’interno del bordo, metterete la crema pasticcera. FATE UNO STRATO ALLA VOLTA, finito uno coprite ed iniziate l’altro (per 3 volte in totale).
- Potete ricoprire la crema pasticcera con delle fragole tagliate sottilissime, se desiderate.
- Ora, avrete fatto questa operazione tre volte, ricoprite con l’ultimo strato di Pan d Spagna.
- Quindi, con l’aiuto della sac-à-poche, ricoprite intera torta.
- Vi sarà utile un piatto girevole per torte, in modo da poterla lavorare, girandola, appunto.
- Rimettete, cosi com’è la torta in frigo per una decina di minuti. In questo modo sarà più facile lavorare la crema dopo.
- Infine, togliete dl frigo e livellate tutta la crema con l’aiuto di una spatola.
- Rimetete la torta in frigo.
CORONA DI CIOCCOLATO
Ci siamo quasi!
Preparare una corona di cioccolato è davvero semplice.
Vi servirà 100g di cioccolato fondente. Lo fonderete a bagno maria (oppure in microonde), ma ricordatevi che se il cioccolato supera i 45°C brucia. Soprattutto, se il cioccolato viene a contatto con l’acqua, anche solo una piccola goccia, si separa. Quindi, tenete tutto ben asciutto.
Una volta sciolto, lasciatelo raffreddare un pochino. A parte preparate un foglio di carta forno lungo come la circonferenza della vostra torta e dell’altezza desiderata.
Con l’aiuto di una sac-à-poche (oppure formate un cono con della carta forno) formate il disegno che volete sopra la carta forno tagliata.
Attendete due/tre minuti e delicatamente avvolgete la vostra torta con la carta forno, premete dolcemente e mettete la vostra torta in frigo per 10 minuti.
Ora la prova del 9.
Togliete la torta e piano piano staccate la carta forno. Vedrete che il cioccolato rimane attaccato alla torta formando una bellissima corona.
Voilà, la vostra torta stratificata è pronta!
Conservate in frigo per un massimo di 2 giorni…ma non sarà necessario, finirà prima, ve lo garantisco!
Se volete una versione della torta stratificata al cioccolato, eccola qui!
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