Lo sapevate che pare il farro venisse già utilizzato nel neolitico? Si tratta del frumento di più antica coltivazione, base dell’alimentazione delle legioni romane, veniva utilizzato soprattutto per preparare pane, focaccia e polenta.
Nonostante le proprietà e la qualità del prodotto, la sua coltivazione è stata sostituita nel tempo con quella di grano tenero e duro, per la loro miglior resa e i più bassi costi di lavorazione. Il farro infatti non è adatto alle coltivazioni intensive.
LE SPECIE
Con il nome comune FARRO si identificano tre diverse specie:
FARRO MONOCOCCO è il primo cereale ad essere stato coltivato e utilizzato dall’uomo oltre 10.000 anni fa. E’ detto farro “piccolo”, perché è il più piccolo fra le tre specie ed è più povero di glutine.
La sua coltivazione è stata quasi abbandonata durante l’Età del Bronzo (4-5000 anni fa), quando gli agricoltori iniziarono a utilizzare altre specie di frumenti più facile da coltivare e con maggiori rese.
Il FARRO MONOCOCCO, detto anche “padre di tutti frumenti”, perchè ha dato origine a gran parte dei frumenti conosciuti oggi, è particolarmente ricco di antiossidanti e pigmenti gialli.
Il FARRO DICOCCO (Triticum dicoccum L. ssp. dicoccum) è una varietà più produttiva della monococco e la più diffusa in Italia. Chiamato anche “Farro medio”
Il più famoso è il farro della zona Garfagnana. Ma la sua area di origine si ritiene sia tra il Mediterraneo e il Caucaso. Così viene chiamato, perché la spiga appiattita generalmente presenta due chicchi.
Il contenuto in glutine di questa specie, così come del monococco, è mediamente basso, almeno se confrontato con i frumenti “moderni” e, soprattutto, si tratta di un glutine poco tenace (“soft”), ben tollerato da numerosi soggetti con intolleranze alimentari.
Il FARRO SPELTA è Originario del Caspio, il farro spelta deriva dall’incrocio tra il farro Dicocco e l’Aegilops Squarrosa, una graminacea selvatica. Più simile al grano tenero, la spiga cilindrica e allungata contiene da due a tre chicchi.
LAVORAZIONE
Per essere consumato il farro deve essere lavorato. Dopo la raccolta, che avviene tra la metà di luglio e la metà di agosto, partono le tre principali fasi di lavorazione.
- La prima fase è quella della decorticatura o svestitura, che significa togliere il rivestimento dei semi, chiamato glumella o lolla.
- La seconda fase è detta della perlatura o semi-perlatura, lavorazione simile a quella eseguita nel riso o nell’orzo che graffia la superficie del seme per renderlo più chiaro e ridurre la quantità di fibre.
- La terza fase è la macinazione, il processo di trasformazione del chicco in farina, che può essere utilizzata per la panificazione o produzione di pasta.
Il FARRO, pur essendo ben tollerato da numerosi soggetti con intolleranze alimentari, non può essere utilizzato dai celiaci, in quanto contiene gliadine, le proteine del glutine che causano la reazione celiaca.
Perché scegliere il farro?
E’ un prodotto a basso indice glicemico, inferiore rispetto al riso, adatto quindi ai diabetici. Inoltre ha un elevato contenuto di fibre, adatto per ciò a favorire una corretta funzione intestinale. Infine il farro fa bene anche ai più piccoli per i preziosi nutrienti che contiene e per il fatto che è un prodotto naturale e in molti casi biologico.
RICETTE CON FARINA DI FARRO
LA FROLLA …
- 230g di farina ai tre farri
- 125g di burro freddo
- 50g di zucchero a velo
- Scorza di un limone non trattato (o arancia)
- 1 tuorlo
- 2 cucchiai di latte intero
Mescolate farina, burro e zucchero. Aggiungete la scorza, il tuorlo ed il latte. impastate e formate il panetto, da lasciare in frigo a riposo per un’ora. Poi stendete, sistemate all’interno dello stampo e riempite di mirtilli. Forno 170°C per 30′ -35′ (per uno stampo da 20/22).
Oppure potete farcire la vostra crostata con una crema pasticcera alla curcuma. In questo caso dovere pre-cuocere il guscio di frolla (coperto da carta forno e ceci).
- 75g di zucchero
- 30g di fecola di patate
- 250g di latte
- 1 cucchiaio di curcuma
- scorza di limone bio
In un pentolino: fecola, zucchero, scorza e latte. Amalgamate bene e mettete sul fuoco. Quando la crema si sta per addensare, mettete la curcuma e mescolate. Spegnete e lasciate raffreddare. Aggiungete la crema (ri-lavoratela con le fruste prima di sistemarla all’interno del guscio). Coprite con delle pesche tagliate a fettine.
LA GALETTE…
- 300g di farina DICOCCO
- 100g di zucchero di canna
- 150g di burro
- 500g di nespole
- un cucchiaio di amido di mais
Mescolate farina, zucchero e burro, impastate e formare il panetto. Lasciate a riposo in frigo 1 h.
Tagliate le nespole, mescolatele con l’amido. Stendete l’impasto, sistematelo all’interno dello stampo, riempite con le nespole ed infornate 170°C per 35′-40′.
Alla prossima,
C.
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