Il riso è, dopo il frumento, il cereale più diffuso e costituisce l’alimento principale per oltre la metà della popolazione mondiale.
Diffusione
Originario, probabilmente dell’Indonesia, si diffuse più tardi in Cina e in India. Ma la vera diffusione avvenne nel Medioevo, ad opera degli Arabi che lo introdussero prima in Egitto e nelle coste africane e poi in Sicilia ed in Spagna.
Specie e varietà
Il riso è una pianta erbacea annua della famiglia delle Graminacee che conta numerosissime varietà.
La specie più coltivata (Oryza sativa) conta tre sottospecie che si contraddistinguono per la forma e per le dimensioni (indica, japonica e javanica).
Per esempio il Basmati appartiene alla sottospecie indica.
Dal punto di vista gastronomico, la varietà japonica differisce dalla indica per il fatto che la prima cede più amido in cottura, rimanendo a chicco legati, quindi perfetta per i risotti. Mentre la seconda si presenta, dopo la cottura, a chicchi separati, quindi ideale per contorni o piatti esotici.
In Italia, le quattro varietà di riso derivano prevalentemente dalla specie japonica.
- comune o originario: chicchi piccoli e tondeggianti, adatto alla preparazione di minestre e dolci
- semifino: chicchi tondi e di media lunghezza, adatto alla preparazione di minestre e supplì (p. esempio il Vialone Nano o l’Italico)
- fino: chicchi affusolati a struttura vitrea, adatto per risotti all’onda o verdure ripiene ( per esempio il Roma)
- superfino: chicchi lunghi, grandi e vitrei, adatto alla preparazione di risotti, timballi, riso pilaff e al vapore (Arborio, Barldo e Carnaroli).
Coltivazione
Il riso necessita di un clima temperato e di un terreno sommerso da uno strati di acqua. Giunto a maturazione a terreno asciutto, il riso greggio (rivestito dalla corteccia) viene pulito e sottoposto alla stramatura per eliminare le glumette che avvolgono i chicchi, diventando riso semi greggio (o integrale).
Il riso semi greggio viene poi trattato con delle apposite macchine che grattano l’esterno dei chicchi (sbiancatura).
Esiste anche il riso PARABOILED. questo riso si ottiene con un procedimento risalente all’antichità orientale. I chicchi di riso greggio vengono messi a bagno e poi trattati a vapore.
In questo modo le sostanze idrosolubili presenti nel germe e negli strati esterni migrano all’interno del chicco, rendendo il riso più resistente e idoneo ad una cottura più breve.
Risotto
Il risotto è un primo piatto tipico della cucina italiana, diffuso in numerose versioni in tutto il paese. La sua caratteristica principale è il mantenimento dell’amido, che, gelatinizzatosi a causa della cottura, lega i chicchi tra loro in un composto di tipo cremoso.
La differenza tra un risotto e un riso bollito la fa la tostatura.
Essa infatti indurisce lo strato esterno del chicco rendendolo più resistente all’assorbimento di acqua e alla fuoriuscita di amido.
Qual’è la differenza tra risotto mantecato e risotto all’onda?
Perché in effetti è sbagliato pensare che siano due tipologie di risotto diverso, quando in realtà una indica una tecnica e l’altra un passaggio per la preparazione.
l’onda fa riferimento ad un preciso gesto da compiere verso la fine della cottura del riso, quando questo mantiene una precisa consistenza né troppo asciutta né troppo brodosa. La mantecatura d’altra è un passaggio fondamentale per preparare un perfetto risotto all’onda.
