Per la merenda di oggi vi propongo un pan brioche di soli albumi, con latte di mandorle ed un mix di farina di farro, integrale, di soia e canapa.
Al posto dello zucchero di canna ho voluto utilizzare lo zucchero di barbabietole.
Diversamente dallo zucchero di canna quello di barbabietola si ottiene ovviamente dalle barbabietole (mentre quello di canna dalle canne di zucchero). Quello di barbabietola viene principalmente usato nel Nord Europa, mentre quello di canna nel resto del mondo. Chimicamente sono entrambi identici essendo composti dal 100% di saccarosio.
Questo pan brioche vi piacerà tantissimo, rimane soffice e gustoso ed è un’ottima alternativa all’impasto di farina classica.
Ingredienti (stampo 13×26)
- 50g di farina di farro
- 60ml di late di mandorla
- 4g di lievito di birra fresco
Per l’impasto
- 180g di farina di farro
- 50g di farina integrale bio
- 40g di farina di soia
- 30g di farina di canapa
- 60g di zucchero di barbabietole
- 70ml di latte di mandorle
- 2 albumi
- 60g di burro a pomata
- 10 datteri secchi
- un cucchiaino di sale
– 1 tuorlo sbattuto con due cucchiai di latte di mandorle per spennellare
Preparazione
Preparare il preimpasto. In una ciotola, sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido, poi unite la farina di farro setacciata. Mescolate velocemente senza impastare, sigillate la ciotola con la pellicola e fate lievitare in un luogo caldo per circa 90 minuti.
Nel frattempo, fate rinvenire i datteri in una tazza con un po’ d’acqua.
Preparate l’impasto. Setacciate le farine. Versate nella ciotola del preimpasto circa 220 g del mix di farine e tenete da parte il resto.
Aggiungete il latte tiepido, amalgamate gli ingredienti con una spatola, trasferire la ciotola nell’impastatrice e azionate a bassa velocita‘. Unite gli albumi, lo zucchero e qualche cucchiaiata delle farine rimaste. Lasciate lavorare l’impastatrice, aumentando la velocità per circa 7—8 minuti, o finche’ l’impasto sarà incordato, capovolgendolo ogni tanto. Aggiungete il sale, il burro a dadini ed il resto delle farine.
Trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavorate ancora per qualche minuto. Formate un panetto e rimettetelo nella stessa ciotola spennellata con un po’ di olio, Sigillate con la pellicola e fate lievitare in un luogo caldo e lontano da correnti d’aria fino a farlo raddoppiare di volume (p.es. il forno spento con la luce accesa).
Rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata, poi tirate verso l’esterno entrambe le estremità, ripiegatele verso il centro e sovrapponete i bordi.
Ruotate l’impasto di 90° e ripetete l’operazione. Dividetelo in tre parti uguali. Schiacciate leggermente ogni parte e arrotolate in diagonale facendo attenzione a non sgonfiarla. Formate una treccia e sulla superficie vi metterete i datteri tagliati. Sistemare la treccia in uno stampo da plum-cake di alluminio lungo 26 cm, rivestito con carta forno. Coprite e fate lievitare per un’ora, o finché il volume sarà raddoppiato.
Scaldate il forno a 180°C. Spruzzate un po’ d’acqua all’interno. Spennellate la superficie della brioche con il tuorlo sbattuto. Quando il forno sarà a temperatura, infornate per circa 30 minuti, finché la superficie sarà dorata.
Sfornate e fate raffreddare prima di servire.
