Settimana scorsa vi ho raccontato della forza della farina, la famosa “W” nell’etichetta della confezione, importante per aiutarci a determinare il tempo di lievitazione del nostro preparato.
Oggi, vorrei spiegarvi la differenza tra il grano duro ed il grano tenero.
Entrambi sono un frumento ed entrambi molti simili da punto di vista strutturale.Tuttavia, ci sono delle differenze a livello nutrizionale e, ancora di più, sul loro impiego in cucina.
Quali sono, esattamente, le differenze tra il grano duro e il grano tenero? Ci sono molte caratteristiche da tenere a mente per distinguere questi tipi di frumento.
Tanto per cominciare si può distinguere una spiga di grano duro dalle lunghe reste (le parti filamentose terminali) che nel grano tenero invece sono molto piccole o assenti.
La farina ottenuta dalla macinazione di grano tenero è la classica “farina bianca” che ha granuli piccoli a spigoli tondeggianti e bianchi. L’impasto ottenuto dalla farina di grano tenero presenta una buona estendibilità ed una tenacità medio-bassa.
La farina di grano tenero contiene meno proteine rispetto alla farina del grano duro ed ha un assorbimento di acqua minore.
Normalmente utilizziamo la farina di grano tenero nella panificazione e nella produzione di prodotti lievitati, come i dolci (torte, biscotti, brioches) o le pizze, ma anche nella produzione di pasta fresca e pasta all’uovo.
La farina ottenuta dal grano duro (o semola) possiede una grana grossolana, di colore giallo-ambrato.
La farina di grano duro contiene più proteine e glutine rispetto alla farina del grano tenero e possiede una capacità di assorbimento di acqua maggiore, possedendo una maggiore frantumazione dei granuli di amido.
L’impasto ottenuto dalla semola di grano duro presenta una estendibilità minore rispetto al tenero ma un’alta tenacità, il che la rende buona sia per la panificazione (il pane di Altamura ad esempio è fatto con 100% di grano duro) che soprattutto per la produzione di pasta.
Inoltre, i prodotti preparati con questo frumento hanno una conservazione migliore e un minore indice glicemico.
Cos’è l’abburattamento del macinato?
In sala di macinazione il grano viene trasformato in farina attraverso fasi di lavorazione successive. All’operazione di rottura del chicco segue l’abburattamento del macinato.
L’abburattamento è un processo di setacciatura (o processo di raffinazione) graduale dei cereali macinati, in particolare del frumento, per ottenere farina di diversa finezza. Attraverso dei setacci a maglie differenti si stabilisce il grado di abburattamento. La farina integrale, che contiene tutte le parti del chicco macinato, crusca compresa, non è abburattata.
Tasso e grado di abburattamento
Il tasso di abburattamento o resa di macinazione è la quantità di farina ottenuta dalla macinazione di cento chilogrammi di grano. In altri termini, rappresenta la percentuale di chicco utilizzata per una determinata farina.
A secondo del tasso di abburattamento, e quindi di raffinazione del chicco, le farine di grano tenero si distinguono in cinque tipi: “00”, “0”, “1”, “2” e integrale.
La farina “00” ha subito un abburattamento del 50%; la farina “0” del 72%, il tipo “1” dell’80% e il tipo “2” dell’85%; la farina integrale è stata sottoposta soltanto a una prima fase di macinazione, senza ulteriori buratti, e ha un tasso di abburattamento del 100%.
In quest’ordine, i diversi tipi di farina presentano una quantità di crusca e germe via via crescente: la farina di tipo “00” è la più raffinata e proviene dalla parte più interna del chicco di grano; quella di tipo “2” è la più simile alla farina integrale grezza, che contiene invece tutte le parti del chicco macinato.
Le farine con il minor tasso di abburattamento sono bianche e soffici e particolarmente ricche di amido. Viceversa, le farine con la resa di macinazione più alta sono più scure e presentano una maggiore quantità di fibre, vitamine, proteine, grassi ed enzimi, sostanze contenute tutte nella parte più esterna del chicco.
Il grado di abburattamento indica la resa di macinazione, cioè la quantità di farina ottenuta dalla macinazione di 100 Kg di grano tenero. Più alta è la percentuale e più farina si ricava, quindi più elevata è la percentuale e meno raffinata è la farina perché si iniziano a macinare anche gli strati più esterni (e duri) del chicco di grano tenero. Da 100 kg di grano tenero si ottengono 100 kg di farina integrale e solo 50 kg di farina raffinata di tipo 00.
Da un punto di vista nutrizionale, le farine meno raffinate (di tipo 1, 2 e integrale) sono quelle più ricche di fibre. Le fibre vegetali sono fondamentali per il corretto funzionamento del nostro organismo.
Le farine non sono tutte uguali. E una stessa farina non sempre va bene per tutte le preparazioni, pregiudicando, spesso, il risultato finale. Per preparare ottimi dolci, pizze, focacce è importante scegliere quella giusta…… continua (parte 3).
