Quattro impasti per PIZZA

La pizza viene spesso vista come un pasto molto semplice, si ignora (in buona fede, ovviamente!), tutta la storia che c’è dietro e la cura nella preparazione.

La storia della pizza è strettamente collegata al pane, uno dei cibi preparati più antichi (parliamo del neolitico!). Dobbiamo aspettare al 1700 per vedere una pizza margherita (in onore ai colori della bandiera italiana).

Qui vi riposto 4 tipi di impasti diversi. Due per quanto riguarda il tempo di lievitazione, uno con farina integrale e l’ultimo con farina di riso (quest’ultimo anche con lievito madre).

Per quanto riguarda il lievito, potete utilizzare sia il lievito di birra (massimo 2g) sia il lievito madre (150g). Utilizzo poco lievito, semplicemente perché di più non ne serve. Basta lasciare il tempo giusto affinché l’impasto lieviti, con la temperatura giusta.

Un trucco in più: fatevi aiutare dal frigo! Come? Ecco, se inizio ad impastare dopo pranzo e non ho voglia di cuocere l’impasto a mezza notte, una volta formato l’impasto lo lascio lievitare un paio d’ore a temperatura ambiente. Poi lo lascio riposare in frigo, dove continuerà la lievitazione, ma questa sarà rallentata. Al mattino successivo, togliere il mio impasto dal frigo, lo lascerò tornare a temperatura ambiente per poi infornare.

Posso lasciare il mio impasto a lievitare all’infinito? No.

Quando la lievitazione viene protratta più del necessario, l’impasto si gonfia eccessivamente e la maglia glutinica comincia a rompersi, perdendo così la capacità di trattenere i gas. La pasta acquisisce un caratteristico odore acido, diventa collosa, difficile da lavorare e, durante la cottura, invece di aumentare ulteriormente di volume, collassa su se stessa e si sgonfia.  

Il primo impasto è un classico impasto, con lievito di birra, 1 ora e mezza di lievitazione temperatura ambiente e 48 in frigo.  In questo caso utilizzerò una farina forte, in quanto la lievitazione è molto lunga.

Vi occorrono:

• 400gr farina W350 (in mancanza metà Manitoba e metà 00)
• 1gr lievito di birra
• 300gr acqua
• 10gr sale

Come condimento vi propongo:

• Scamorza
• Radicchio 

Preparazione:

Impastate farina e lievito con 250gr dell’acqua totale, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Fate riposare circa 30 min a t.a. e poi aggiungete l’acqua rimasta, poi sale. Impastate.

Mettete in un contenitore leggermente oleato e fate lievitare a t.a. per circa 1 ora e mezza coperto. Poi mettete in frigo per 48h.

Togliete dal frigo due ore prima dell’utilizzo, formate la pizza, condite e cuocete per 15 minuti, forno preriscaldato a 220°C.

Il secondo impasto è simile al primo, cambia solo il tempo di lievitazione. Ho utilizzato una farina meno forte rispetto al primo impasto (W260). Lascerò l’impasto 8 ore in lievitazione a temperatura ambiente e poi altre 12 in frigo. 

Pizza classica, farina W260 (forza media) 8h di lievitazione a t.a. e 12h in frigo.

• 1g di lievito di birra
• 500g di farina W260 (oppure fate 300 farina 00 e 200 Manitoba)
• 400g di acqua
• 11g di sale
• 1 cucchiaino d’olio

Come condimento vi propongo:

• Gorgonzola DOP
• pere
• noci 

Il terzo impasto è un impasto integrale, lasciato lievita a temperatura ambiente per 16 ore. Qui ho creato delle piccole pizzette Gourmet, ottime per un finger food!

In ordine:

• pizza con pomodorini
• Pizza con cipolle di Tropea caramellate
• Pizza con broccoli e acciughe
• Pizza margherita
• Pizza con cavolo nero e uovo in camicia
• Pizza diavola

Per l’impasto:

• 300g di farina W180 (o Manitoba)
• 75g di farina integrale
• 250g di acqua
• 10g di sale
• 2g di lievito di birra

Unite farina, lievito ed acqua, impastate e lasciate riposare 15 minuti. Aggiungete il sale ed impastate. Lasciate lievitare a temperatura ambiente on una ciotola coperta per per 16 ore.

Ultimo impasto è fatto con farina di riso Orange (potete utilizzare anche la classica farina di riso). Al posto del lievito di birra, ho voluto provare la pizza con il lievito madre. Come lievitazione ho optato per quella che vi ho indicato al punto 2. (2 ore a t.a. e 48h in frigo). La pizza con farina di riso è più difficile da lavorare, rispetto alla pizza classica, per la mancanza di glutine. Difficile, ma non impossibile!

Vi occorrono:

• 220g di farina W350
• 30g di semola di grano duro 
• 150g di farina di riso orange
• 2 cucchiai di olio evo
• 150g di lievito madre  (o 1g di lievito di birra)
• 15g di sale 
• Acqua qb  

Come condimento vi propongo il cavolo nero con uova di quaglia in camicia, oppure formaggio Bleu Stilton, pere, noci e miele.

PREPARAZIONE

Mettete le farine a fontana in una ciotola, versateci il lievito madre e l’olio. Mescolate e poi aggiungete dell’acqua poco alla volta, fino ad ottenere un impasto che possa essere lavorato (risulterà un po appiccicoso, ma è giusto). Amalgamate bene gli ingredienti e lasciate risposate a t.a. mezz’ora. Riprendete l’impasto, aggiungete il sale, amalgamate gli ingredienti, prendendo l’impasto dal bordo e portandolo al centro. Lasciate riposare a t.a. 2 h coperto, poi lo lascerete in frigo per 48h, riportandolo a t.a. prima di preparare le vostre pizza ed infornare.