Bella, golosa ed irresistibile: la Foresta Nera è un dessert originario dalla Germania, da una base di pan di Spagna al cacao, ganache al cioccolato, crema chantilly e ciliegie (a amarene).
È uno dei simboli della pasticceria tedesca, ricca e golosa, dall’aspetto inconfondibile e molto accattivante.
La Foresta Nera è un trionfo di panna, cioccolato e ciliegie: praticamente irresistibile! Passaggi per prepararla sono tanti e diversi, ma complessivamente la ricetta non risulta per nulla complicata. Unico accorgimento è quello di studiare prima i vari passaggi per non incorrere in errori.
Se in Germania si trovano le ciliegie sciroppate in barattolo apposta per la Schwarzwälder kirschtorte noi possiamo tranquillamente optare per le amarene sciroppate o, in stagione, una composta fatta con le ciliegie fresche e lo zucchero.
Questo dolce di rivela un perfetto dessert per un’occasione speciale o una splendida torta di compleanno.
Il mio primo consiglio è quello di utilizzare ingredienti a temperatura ambiente e di suddividere prima gli ingredienti che vi serviranno per i vari passaggi, che sono i seguenti:
- Prima base di Pan di Spagna (potete prepararlo anche il giorno prima, si può anche consegnare e scongelare all’utilizzo).
- Bagna
- Ciliegie pulite e tagliate a metà (tolto il nocciolo)
- Ganache al cioccolato
- Crema Chantilly
- Seconda base di Pan di Spagna
- Crema Chantilly e ciliegie
- Terza base di Pan di Spagna
- Ganache cremosa
- Glassa lucida al cioccolato
- Decorazioni
Non fatevi intimidire dai passaggi! Sono tanti, me ne rendo conto, pero’ se leggete tutta la ricetta prima di iniziare, vi renderete poi conto che la procedura va molto liscia e veloce.
Per quanto riguarda il pan di Spagna, fate attenzione a non smontare l’impasto. Il pan di Spagna è un impasto montato, vuol dire che le uova insieme allo zucchero andranno lavorati in modo da incorporare aria. In ta senso non occorre il lievito. Il dolce rimarrà soffice ed alto “naturalmente”. Incorporate, dunque, la farina in modo delicato, facendo attenzione a non smontare il tutto.
Il miglior mondo per montare le uova è a bagnomaria (il caldo scioglie lo zucchero ed agevola l’incorporamento dell’aria). In tal caso bisognerebbe montare a mano con la frusta uova e zucchero a bagnomaria (la bacinella non deve toccare l’acqua pero). Quando il composto raggiunge i 50°C, si finisce di montare in planetaria fino a completo raffreddamento. Ovviamente questo è un metodo che comporta più tempo e più fatica. Possiamo, infatti, ovviare ed accontentarci della planetaria.
Una volta preparata conservatela in frigo per un massimo di due giorni (se ci arrivate!!).
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La Fortesta Nera
Ingredienti
Pan di spagna al cacao
- 4 uova
- 125 g di zucchero
- 95 g di farina
- 30 g di cacao amaro in polvere
Crema Chantilly
- 250 g di panna liquida
- 40 g di zucchero a velo
- mezzo bacello di vaniglia
Ganache cremosa
- 160 ml di latte
- 30 g di tuorli 2 tuorli
- 30 g di zucchero
- 80 g di cioccolato fondente
Glassa al cacao lucida
- 80 ml di acqua
- 65 g di panna
- 145 g di zucchero
- 50 g di cacao amaro in polvere
- 5 g di gelatina in fogli
Guarnizione
- ciliegie/amarene
- scaglie di cioccolato
- panna montata
Per la bagna
- kirsch +acqua
Istruzioni
Prepariamo la base: Pan di Spagna
- Montiamo, in planetaria, uova a temperatura ambiente e zucchero. Quando il composto risulta raddoppiato e chiaro vuol dire che è pronto.
- Aggiungiamo, delicatamente e con una spatola, la farina ed il cacao setacciati. Incorporiamo poco alla volta e facendo un movimento dal basso verso l’alto. Il composto deve rimanere “gonfio”, vuol dire che c’è aria, se si sgonfia abbiamo sbagliato manovra. Possiamo ovviare le prime volte, aggiungendo del lievito (ma non sarebbe previsto dalla ricetta, perché dal tipo di procedimento non occorre). Il composto non si deve smontare, quindi evitiamo anche di sbattere la bacinella (e anche la teglia per livellare).
- Versiamo sulla teglia rettangolare da forno e cuociamo per 15 -20 minuti a seconda dello spessore. Ricaviamo, poi, tre basi con l’aiuto di un disco.
- Mettiamo la prima base all’interno di uno stampo con cerniera per torte.
Inzuppiamo la base con la bagna (mescoliamo il Kirsch con acqua, portiamo ed ebolizzione, in modo da eliminare l’alcool).
Prepariamo, dunque, la ganache cremosa.
- Montiamo i tuorli con lo zucchero. A parte portiamo ad ebollizione il latte, poi ne versiamo metà nel composto di tuorli, mescoliamo e ri-versiamo il tutto nel pentolino. Rimettiamo sul fuoco e mescoliamo, quando il composto inizia a crescere lo versiamo, con l’aiuto di un colino per evitare grumi, sul cioccolato (fatto a pezzetti). Attenzione qui: non bisogna cuocere troppo, altrimenti i tuorli diventano omelette!
- Mescoliamo e la ganache è pronta.
- Aggiungiamo metà della ganache sopra il primo disco. Ci mettiamo delle ciliegie tagliate a metà sopra. Lasciamo riposare in frigo mezz’ora, in modo che solidifichi.
Preparariamo la crema Chantilly:
- Montiamo la panna, a metà montatura aggiungiamo lo zucchero ed i semi di mezzo bacello di vaniglia. Finiamo di montare. Togliamo la nostra prima base, farciamo con la crema Chantilly.
- Mettiamo sopra la seconda base e procediamo alla bagna. Poi ciliegie e lo stato di Chantilly.
- Infine mettiamo la terza base, sempre la bagna. Finiamo con la restante parte della ganache. Lasciamo in frigo 1h, in modo che solidifichi.
Prepariamo la glassa lucida.
- Mettiamo i fogli di gelatina in una bacinella con acqua fredda per almeno 10 minuti.
- Nel frattempo portiamo ad ebollizione l’acqua, la panna e lo zucchero. Mescoliamo.
- Fuori dal fuoco, aggiungiamo la gelatina strizzata ed il cacao setacciato. Sbattiamo per incorporare.
- Frulliamo con il frullatore ad immersione per evitare grumi e bolle di cacao Poi filtriamo con il colino.
- Togliamo la torta dal frigo ed anche dallo stampo.
- Versiamo la glassa sopra la nostra torta. Possiamo decorare il bordo dell torta con scaglie di cioccolato.
- Rimettiamo in frigo per 3h.
Possiamo servire con un topping di panna montata e ciliegie (o solo ciliegie).
