Uno scrigno ricolmo di antichi sapori e pregiati prodotti enogastronomici, come solo una terra di prorompente bellezza può donare. Questo è il pensiero una volta uscita dalla cucina del ristorante “Il Moro” a Monza. 

Salvatore, Vincenzo e Antonella (I Butticè ), tre fratelli, siciliani DOC decidono nel 1996 di portare una parte della loro terra in Lombardia. Originari di Raffadali, in Agrigento, città le cui caratteristiche formano i pilastri su cui si basa la filosofia culinaria de “Il Moro”.

Ho avuto l’opportunità di trascorrere una mattinata in cucina con lo chef Salvatore Butticè insieme ad altri Blogger. Mi colpisce sin da subito la voglia di Salvatore di trasmettere la sua passione per la cucina, gli ingredienti genuini ed il rispetto per la terra.

La cucina deve emozionare, occorre creare un contatto con il piatto, un trait-d’union tra il cuoco, il commensale ed il cibo servito. Un piatto emoziona quando si attribuisce agli ingredienti utilizzati un valore simbolico ed emotivo.  Si parte, dunque, attribuendo al terreno da lavorare un valore significativo. Se la terra non viene lavorata bene non si può ottenere un buon prodotto. A completare la loro filosofia troviamo, quindi l’idea di portare a tavola un ottimo piatto nel rispetto della natura e dell’ambiente, valorizzando la materia prima a 360°.

Il pensiero culinario dei Butticè si radica in una cucina semplice, mediterranea e siciliana, che rispecchi un equilibrio dal punto i vista visivo, olfattivo ed uditivo. Si mangia, infatti, prima con gli occhi, poi con il naso e poi con le orecchie. Infine, con il gusto. Conseguentemente è naturale la nostra aspettativa nei confronti del piatto.

Il commensale (o l’ospite, come viene definito da Salvatore) viene visto come il soggetto più importante all’interno del ristorante. Questo dato di fatto lo capiamo subito, perché non appena entrati nel locali ci viene servito un caffè accompagnato da del gelato di mandorle e dei cannoli. La cura e la qualità delle materie prime ci accompagneranno per l’intera giornata.  

Entriamo in cucina, veniamo divisi in coppie e ad ognuno corrisponde una postazione: antipasto, primo e secondo.

La pazienza di Salvatore è infinita e pure la voglia di spiegare e trasmettere. La passione è talmente tanta che questa viene plasmata e finisce rispecchiata nei nostri piatti. Un paio d’ore dopo avevamo preparato come antipasto una Tartare di spada su salsa alle more aromatizzate alla lavanda  con crumble di castagne. Come primo dei paccheri con pomodoro Pachino, bisque di gamberi e tartare di gambero rosso di Mazzara. Infine un branzino sfilato con patate e pomodorini. Ingredienti semplici e genuini, ma di una bontà unica. 

Pensavamo di aver finito, ma nessun ospite saluta la Sicilia senza aver prima assaggiato una fetta di pane, olio e gelato di pistacchi (salato). Non dimentichiamo le radici, non dimentichiamo le nostre origini. Queste ci renderanno persone più ricche. 

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“Conte e Rossini” è una “moderna trattoria contemporanea” ospitata all’interno del Grand Hotel Campione d’Italia.

Una location vista lago, esclusiva ed elegante, dove nasce una nuova proposta gastronomica che abbraccia la tradizione italiana in una chiave contemporanea.

“Conte e Rossini” è il frutto di un progetto nato nel 2018 dall’amicizia quarantennale tra due chef di eccellenza: Bernard Fournier e Luciano Tona. 

Lo Chef Fournier, Presidente di Royal Fournier, riconosciuto per la sua cucina classica e per un menu dedicato al foie gras di anatre da lui sezionate. Bernard Fournier è noto a Campione dal 1992, anno in cui prese le redini del ristorante “Da Candida” che tre anni più tardi ricevette la stella Michelin.

Lo Chef Tona, invece è cresciuto nella Trattoria di famiglia “La fermata di Casatenovo” e diventato poi interlocutore di Marchesi, fino a passare nel team del brianzolo Enrico Crippa.

Ai fornelli, il giovane Chef Edoardo Savino, classe 1988, già formatosi presso il ristorante “Da Candida”.

Da questo connubio italofrancese nasce “Conte Rossini”, un movimento nuovo di italianità quale punto di riferimento per valorizzare quello che è, appunto, la cucina italiana ed il significato di mediterraneità.

Una “sfida”, come definita da Fournier, in una zona che è Italia, ma non è Italia. Un paesino che trent’anni fa ha conosciuto la ricchezza e che oggi, a seguito della chiusura del Casinò è rimasto in balia di una catastrofe economica. 

Fournier e Tona vogliono partire proprio da qui, “spingendo sull’acceleratore”, incentivando la cucina italiana come motore di turismo enogastronomico per tenere alto il valore di Campione d’Italia, perché “il mondo cambia, ma non cambiano i gusti”. 

I piatti che emergono sono strettamente collegati alla tradizione ed alla territorialità italiana, ma rivisitati in modo moderno ed innovativo.

“Conte e Rossini” ci porterà in un viaggio tra i territori italiani. Troveremo i sapori del sud nelle cozze all’arancia, cosi come nella parmigiana. Il tocco romano in una pagliata in raviolo. Faremo un tuffo al nord, nelle acque del lago di Como, con un riso e pesce persico.  Infine, ritroveremo l’anima napoletana nella pastiera ed il profumo siciliano nel cannolo.

Oltre al nome, i piatti, portano quello che sono i valori immancabili della gastronomia italiana: semplicità, genuinità e qualità, valori che “Conte e Rossini” ha saputo reinterpretare in chiave contemporanea.  

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La Tom Yum Kung è una zuppa molto conosciuta in Thailandia, spesso servita in un piatto particolare, dotato di un buco al centro per ospitare una candela che tiene calda la pietanza (come se fosse uno stampo da ciambella).

Ho avuto il piacere di cucinare questa zuppa tradizionale thailandese insieme ad Elle.

Ho conosciuto Elle un paio d’anni fa ad un suo “social dinner” presso “Elle Cuisine”. Lei, originaria della thailandia, e suo marito Gianluca organizzano queste gustosissime cene per un numero chiuso di persone, che non si conoscono per forza tra di loro.

Un menu’ ben studiato e delizioso, curato nei minimi dettagli. Gianluca si occupa dei commensali ed Elle, invece, si occupa della cucina. 

Ricordo ancora il pollo al curry che preparo’ Elle: il vero pollo al curry, non come ero abituata a mangiarlo io.  Confesso che era piccantissimo, ma cosi saporito, che trovai il compromesso di mangiarlo ben mescolato al riso. 

E’ stata un’esperienza bellissima. 

L’anno scorso Elle e Gianluca aprono un locale a Como, precisamente in Via Valleggio al numero 16, il “Cafè Thai“. 

“Cafè Thai” è una location in stile minimal, ma molto accogliete. Gianluca ed Elle sono molto attenti nella selezione dei prodotti da utilizzare per i pasti proposti e ci deliziano per pranzo con un menu fisso e per cena con un menu à la carte.

Al “Cafè Thai” si possono assaggiare vari piatti tipici, tra cui l’immancabile “Pad See Ewh”, ovvero le tagliatelle di riso con verdure, uova, pollo, il classico “Khang Kiew Wan”, ovverosia la zuppa di latte di cocco, curry verde, pollo. Ancora un “Khao Pad Pla”, riso, trota e verdure.

Non mancano le versioni vegetariane, che comprendono al posto della carne il tofu. 

Non c’è nulla di piu buono che gustare un piatto preparato da chi è cresciuto nel paese di origine della pietanza. Cosi, le propongo di assistere mentre lei cucina un piatto tipico. 

Elle è bravissima ai fornelli ed ha una praticità invidiabile, in meno di un quarto d’ora mi insegna a preparare il “Tom Yum Kung”, spiegandomi i vari passaggi e raccontandomi della variante, quella con il latte di cocco, il “Tom Yum Goong”. 

Ho assaggiato la zuppa alle 11 del mattino e lo farei nuovamente. Era deliziosa.  Vi lascio qui la ricetta e ringrazio ancora Elle per la sua disponibilità. 

Gli ingredienti sono facilmente reperibili negli alimentari orientali o cinesi.

Conoscevo bene il Lemon grass, che avevo già utilizzato in alcune ricette. Ma il Combava (Kaffir Lime) ed il Galanga mi erano completamente sconosciuti. Il primo è un agrume, molto acido, difficoltà,emte utilizzabile da solo, le cui foglie hanno un aroma pungente, in grado di conferire al piatto lo stesso risultato del basilico. La Galanga, invece, è una radice, dal gusto simile allo zenzero.

TOM YUM KUNG (zuppa di gamberi/mazzancolle) 

Ingredienti (per 4 persone)

• un litro di brodo vegetale  (o acqua)
• uno stelo di lemon grass
• 3 foglie di combava (kaffir lime)
• 5 cm circa di rizoma di galanga
• 16 grossi gamberi freschi (o mazzancolle)
• 2 pomodori 
• peperoncino
• coriandolo fresco 

Per la salsa:

• 4 cucchiai di salsa di pesce thai
• Salsa Tom Yum 
• 2 cucchiai di succo di lime
• coriandolo fresco

Sguscio i gamberi lasciando attaccata la codina. Incido leggermente il dorso ed elimino il budellino nero aiutandomi con uno stuzzicadenti, poi li sciacquo e li asciugo. Scarto una o 2 guaine del lemon grass e la punta, lo affetto molto sottile e lo schiaccio un po’ con la lama del coltello. Taglio a fettine anche la galanga (è molto dura e si scarta quando si mangia la zuppa).

Allestiti gli ingredienti freschi, preparo anche la salsa mescolando in una piccola ciotola la salsa di pesce ed il succo di lime.

Porto il brodo a ebollizione e aggiungo il lemon grass la galanga e le foglie di combava spezzettate. Faccio bollire dolcemente per 10 minuti e poi aggiungo i pomodori tagliati. Quando riprende l’ebollizione unisco i gamberi e li faccio cuocere per poco più di un minuto.

A questo punto aggiungo la salsa, mescolo e spengo il fuoco. Assaggio per regolare la salatura che, se necessario, correggo con poca salsa di pesce. Servo la zuppa caldissima (con l’aggiunta di peperoncino, se gradito).

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Le origini e la filosofia 

Nella sede dell’ex caffè “Posta” di Matteo Bassi in Piazza Mazzini a Cernobbio, è stato fondato nel 2014 il “Como Burger”. Altre due sedi, una a Como in Viale Rosselli ed una a Erba in Corso XXV Aprile.

“Como Burger” pone grande attenzione nella ricerca della materia prima, attribuendo valore all’artigianalità italiana, in particolare quella lariana, soprattutto per quanto attiene i formaggi, il pane e le verdure. I fornitori, infatti, sono piccoli produttori della zona.

Il pane, ad esempio, proviene dal panificio Bertarini di Lambrugo, in provincia di Como. I ”Burger Buns” utilizzati sono prodotti con farina macinata a pietra e lievito madre, ingredienti che rendono l’impasto facilmente digeribile. 

Al centro dell’attenzione (e dell’hamburger) troviamo ovviamente la carne! Prevalentemente di razza bovina piemontese, proveniente da una fattoria di Alba, la quale produce secondo il metodo dell’allevamento pastorale. Non manca pero’ la carne toscana o laziale di razza chianina. La carne viene macinata e cotta alla piastra in formati da 150 o 200 gr oppure, se piu’ preferite, servite “a la tartare”. Ulteriori ingredienti utilizzati sono pollo, salmone e würstel. 

Le materie prime 

La filosofia culinaria di “Como Burger” prevede l’associazione del classico hamburger, non più associato al Fast food, ma inquadrato in una cornice di slow food, con la scelta di materie prime di alta qualità e una proposta di composizioni gourmet. Inoltre la maggior parte dei prodotti utilizzati sono a “chilometro zero”, anche per quanto riguarda gli ortaggi ed i formaggi.

In pochi lo sanno, ma la zona intorno al lago di Como offre una varietà di formaggi di eccellenza. Il “Lariano” ne è un esempio. Invece dal Piemonte proviene l’ottimo “Castelmagno d’Alpeggio DOP presidio Slow Food”, che troviamo nel menu’ accostato a delle cipolle, ad una tartare di Fassona, a del songino, e condito con della salsa bernese fatta in casa. (Hamburger “Tremezzo”)

Il menu’ 

È previsto un menu diverso a seconda che la stagione sia invernale o estiva. Il menu estivo di quest’anno verrà ufficializzato tra poche settimane e comprenderà, oltre al pesce ed alle insalatone, anche arrostocini e roast-beef, nonché tartare.

L’ancoraggio alla territorialità viene richiamata anche nei nomi degli hamburger proposti. Ogni panino, infatti, porta il nome di una località lacustre. Sono 18 i tipi di hamburger gourmet in totale, ognuno a suo modo “ speciale”. Vi consiglio l’ottimo “Cernobbio”: pane, hamburger artigianale di Fassona, lattuga Iceberg, bacon scottato, pomodori ciliegino, formaggio lariano e salsa tartara fatta in casa.

Oppure un altrettanto gustoso “Argegno”: pane artigianale alla farina di mais, hamburger di Chianina, lattuga Iceberg, cipolla rossa di Tropea, speck tirolese, gorgonzola e salsa boscaiola fatta in casa.

I panini stuzzicano molto il palato e vi verrà voglia di tornarci per assaporarne ogni volta uno diverso! Volete un’anteprima del menu? Cliccate qui. 

Sempre la stessa “territorialità” viene proposta anche nel beverage, incorporando una ricca selezione di birre artigianali alla spina, tra cui la “Blanche Morgan” e la “Ipa”. Non mancano neanche le birre in bottiglia, dove troviamo la selezione del Birrificio Lariano e del Birrificio Italiano di Lurago. 

Como Burger – Cernobbio (Piazza Mazzini 4), Erba (Corso XXV Aprile 31), Como (Viale Rosselli 17)

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Siamo a Lecco, precisamente nel quartiere di Pescarenico, in Piazza Era: una piazzetta tranquilla che si affaccia direttamente sul fiume Adda.

Primavera, una giornata magicamente soleggiata. Tavolini fuori dal locale, voglia di sedersi, rilassarsi e mangiare qualcosa di indimenticabile.

Il Ristorante Soqquadro e Tapas Bar, che nasce nel 2007, è un ambiente dai colori caldi e musica in sottofondo. Un locale curato dove gustare in relax un buon drink, per poi proseguire con un’ottimo pasto. Fanno bella mostra di sè i grandi lampadari di design e le pareti che ospitano dei opere d’arte meravigliose. L’interno, diviso su due piani, sala bar e cortiletto.

Troviamo molteplici riferimenti alla Spagna, in particolare alla cucina catalana. Cio’ deriva dall’esperienza personale dei proprietari, che prima di intraprendere quest’attività hanno vissuto per oltre trent’anni in terra spagnola, “in quel paese tanto caro a Salvatore Dali”, chiamato Cadaques.

Il menu è ricco e dettagliato: grande cura nella descrizione e indicazione dei piatti light e glutefree, nonché consigli sull’abbinamento dei piatti con cocktail, selezione di birre, vini e vini da dessert.  Qui l’imbarazzo della scelta: dagli antipasti alle tapas, dai menu degustazione alle insalate ed infine la pizza, a cui ci pensano le “manine” napoletane di Manuel.

Ma, arrivando al dunque, seduta su un tavolino all’aperto, ho assaggiato una prelibatezza dietro l’altra.

Nell’attesa, sotto un sole timido, sorseggiavo il mio “Hugolino“: un cocktail a base di fiore di sambuco, spumante, menta e lime.

Un’antipasto con crocchette al nero di seppia, punte di asparagi verdi impanati e fritti con salsa romesco, prosciutto iberico Pata Negra con crostini al pomodoro, acciughe sott’olio con crostino di pomodoro, frittelle di baccalà su letto di paté di olive e  degli spiedini di gamberi scottati con riduzione di aceto balsamico e pesto al prezzemolo, che erano davvero squisiti.

Segue un assaggio di Pizza Margherita, in formato “baby” e, successivamente, un’insalata con formaggio di capra alla griglia, noci e confettura di mela cotogna (il buonissimo Dulce de Membrillo che adoro e mi ricorda la mia infanzia).

Dulcis in fundo, un soufflè di cioccolato con gelato.

Un pranzo leggero e squisito!

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Siamo a Como, precisamente a San Fermo della Battaglia. 

Qui troviamo da ottobre 2018 il “Radici Restaurant”, dove si trova la cucina dello Chef Mirko Gatti. Mirko è cresciuto tra Londra e Copenaghen, affiancando grandi maestri internazionali come Jason Atherton o Nuno Mendez. 

La cura e la perfezione dei piatti preparati dallo Chef Mirko Gatti portano a sentirsi all’interno di una mostra d’arte, di cui si è, allo stesso momento, partecipi. Radici va oltre al semplice “mangiare”, e lo si scopre durante la permanenza nel locale. E alla fine il cerchio si chiude. Tutto torna.

Le mie sensazioni sono sempre “di pancia”, quando si tratta di andare a mangiare in un ristorante. Vengo influenzata dal colore delle mura, dalla musica di sottofondo, dalle luci, dalla cordialità di chi mi riceve.

Al “Radici” l’atmosfera minimal e nordica, mi fa provare una sensazione di ritorno alle radici, di ritorno all’essenziale. 

Arrivo finalmente a conoscere il menu e assaggiare quello che definirei “creazioni di una mente geniale”. Cucino anch’io, non a livelli di una ristorazione. Ma cucino abbastanza per capire l’impegno e la bravura che stanno dietro ad ogni pietanza. 

La filosofia culinaria di “Radici” rimane strettamente collegata alla territorialità degli ingredienti e ad un “habitat” (lago, mare, selvaggia, frutti di bosco). Tutti ingredienti che caratterizzano il percorso sensoriale in cui ci imbatteremo una volta entrati al “Radici”.

Un viaggio che ci porta tra la montagna, il lago e la collina, da cui provengono le materie prime eccellenti, spesso anche selvatiche, grazie alla collaborazione con piccoli produttori biologici e biodinamici che condividono gli stessi valori sostenibili del “Radici Restaurant”.

“L’asperula è qui dietro, invece i formaggi provengono dalla Val Mulini, gli ortaggi da Cavallasca”, mi racconta Mirko.

La stessa sensazione di ritorno alle origini, la provo durante l’assaggio del menu’, dove mi ritrovo con una sfilata di piatti che parlano da soli.

Inizio la degustazione proposta con un antipasto di patate novelle, servite in “terriccio” (un crumble) di birra di castagne, fonduta di Semuda (un formaggio tipico lariano) e tartufo nero. 

Proseguo con degli gnocchi di ricotta su vellutata di formaggi biologici di Malga, decorati con spinaci di montagna, achillea millefoglie e radici (quali genziana, topinambur, cicoria) e un filo d’olio alpino.

Continuo il viaggio con uno scamone laccato con sciroppo di porcini, ribes neri, pioppini e aromi di bosco. 

A seguire una trilogia di sedano rapa: una vellutata dai sapori unici.

Come dessert un gelato d’orzo, birra e nocciole.

Finisco il percorso con una tisana di Betulle e cookies di finta corteccia.

Esco dal locale appagata, il palato ha fatto festa.

Nel menu che lo Chef Gatti mi ha fatto assaggiare c’è una storia, un cerchio si chiude, strettamente collegato, in questo caso, alla terra.

“Radici” mi ha colpita dritta al cuore (o in pancia, forse?), perché mi ha regalato uno di quelle esperienze sensoriali che più mi piacciono. Ho ritrovato in questa cucina un pezzetto di me, perché a mio avviso la cucina non si può scindere dall’arte.

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