I formaggi di Casale Roccolo

Casale Roccolo è un’azienda agricola a conduzione familiare (Famiglia Bulgheroni) che produce formaggi biologici non pastorizzati.

Fabio Bulgheroni lavorava prima nell’edilizia e decide a soli 23 anni di trasformare questa passione in un vero e proprio lavoro insieme alla propria famiglia. Nasce cosi, nel 2006, da un’iniziale passione, l’azienda Casale Roccolo a Binago in provincia di Como. Come primo passo, i Bulgheroni acquistano 35 capre camosciate delle Alpi, una razza autoctona che produce latte di alta qualità nutrizionale. Quest’avventura inizia con la produzione dei primi formaggi, lavorando giorno e notte per trovare il giusto equilibrio ed il gusto desiderato.

Casale Roccolo è un’allevamento certificato biologico. Questo significa che le capre delle Alpi hanno i loro spazi, hanno un’alimentazione diversa rispetto agli allevamenti convenzionali ed hanno i loro momenti in cui possono pascolare. Si tratta, dunque, di un sistema di produzione che rispetti il più possibile i cicli di vita naturali. Ciò implica che l’impatto umano debba essere ridotto al minimo.

Fabio ci spiega che l’intera attività è legata al benessere dell’animale. 

A differenza, infatti, di quello che avviene negli allevamenti intensivi, qui il benessere e la qualità di vita degli animali sono al primo posto. Gli animali seguono i propri ritmi biologici e vengono rispettati i ritmi che la natura ha previsto per la riproduzione e la disponibilità di latte.

Da quelle 35 capretti l’azienda è cresciuta poco per volta arrivando oggi a contare ben 140 capi, che producono sempre e solo formaggi grazie al caseificio interno.

L’azienda produce 350 litri di latte e 35 kg di formaggio al giorno. I prodotti sono lavori nel caseificio di Binago, rielaborando antiche ricette di famiglia, per valorizzare al meglio latte ottenuto.

Per i primi anni la famiglia ha cercato di capire e interpretare il latte che le carpette producevano per arrivare al sapore giusto. Spiega Fabio che è grazie all’alimentazione degli animali che sono riusciti ad ottenere un prodotto più delicato, che andasse incontro ai gusti delle persone. L’alimentazione, poi, varia a seconda della stagione. Il latte, quindi, varia a seconda della stagione ed in questo modo si ottengono, conseguentemente, formaggi di stagione.

Quello che emerge dalle parole di Fabio è che l’animale va trattate bene, va coccolato e tenuto con cura, perché è l’unico modo per avere poi come tornaconto un ottimo prodotto alimentare. 

Con la stessa filosofia si rispetta il periodo di riproduzione dell’animale. 

Casale Roccolo adotta il metodo della fecondazione naturale ed in questo periodo un ogni caprone corrispondono una trentina di capretto femmine. Passano due mesi insieme, si “conoscono” ed è la natura a decidere se la riproduzione avviene oppure no.

Con 100% latte di capra delle alpi si producono formaggi freschi a latte crudo, stagionati a latte crudo, dischi di caprini aromatizzati, ma anche budini, yogurt e gelato.

Personalmente ritengo che il loro Zincarlin sia il più buono mai assaggiato, ma i resto dei formaggi non sono da meno (provate il Gubet, la Formagella, il Primosale che rinfresca le vostre insalate oppure un primulale stagionato da cuocere come tomino!)

Al di la di tutte le nozioni tecniche, c’è una parte del lavoro che non si acquisisce tramite lo studio o l’esperienza. Si tratta della passione e dell’amore per la propria attività. Casale Roccolo è una piccola realtà che fa capire quanto contino l’impegno e la passione per il proprio lavoro. Al Casale Roccolo non si tratta di produrre formaggi, ma si tratta di produrre formaggi di eccellenza, si tratta curare l’animale per valorizzare al meglio quello che madre natura ci sta offrendo.