Cebiche peruano (di pesce)

Il cebiche peruano è una tipica ricetta del Perù a base di pesce crudo (anche nella versione con molluschi), marinato nel lime e con aggiunta di cipolle ed ajì (peperoncino). Il Perù ha una gastronomia molto ricca e saporita, varia da regione in regione e si dice che conti di circa 490 piatti tipici.

Si considerano quasi tre secoli di contributi culinari spagnoli, i costumi gastronomici importati dagli schiavi della costa altranticaafricana e la forte influenza degli usi e costumi culinari degli chef francesi che fuggirono dalla Rivoluzione francese del loro paese per mettere radici nella capitale del vicereame del Perù, Lima. Importante è stata anche l’influenza dei cinesi-cantonesi, giapponesi e italiani dal XIX secoli e altri europei. Questa miscela di tradizioni e culture culinarie fa sì che la cucina peruviana abbia l’esclusiva particolarità della “coesistenza di cibi e sapori appartenenti a quattro continenti”, e questo dalla seconda metà del XIX secolo.

Ho vissuto 13 anni a Lima, in un periodo magari non tanto facile dal punto di vista politico per il paese. Ho un ricordo molto vivo della gastronomia peruviana, dei piatti, delle usanze e del colore che mettono nei piatti, nei vestiti e nella loro musica. La voglia di tornarci è tanta.

Si dice Ceviche o Cebiche?

Entrambe le parole sono giuste! Ma da dove deriva il nome? Si dice che provenga dalla parola quechua ^{(lingue native americane del Sud America)} “siwichi” ( pesce fresco) , oppure dalla parola “cebo” con la quale nel XVI secolo ci si riferiva alle portate di poco valore o dimensioni.

Questo piato fresco e buono che  viene gradito particolarmente d’estate,  è considerato patrimonio culturale peruviano ed uno dei piatti più rappresentativi del paese.  Inizialmente si gustava con arance, poi intorno al XX secolo a Lima si sostituisce l’aracia con il limone e si riducono i tempo di marinatura. 

L’influenza giapponese affinò anche la tecnica e portò nuovi metodi di taglio del pesce crudo.

Come scegliere il pesce?

Per scegliere un buon pesce, la regola d’oro è quella di acquistare un pesce intero (ci dice che dagli occhi del pesce si capisca la qualità). I pesce di carne bianca come SPIGOLE o CORVINA, oppure il LENGUADO (un tipo di sogliola) sono ideali. Da evitare i pesci con carne fibrosa come il baccalà o merluzzo, visto che ci serve un pesce di carne compatta da tagliare a cubetti. Ottimi anche i pesci azzurri .

Siccome il pesce viene servito crudo, praticamente “cotto” nel succo acido del limone, per evitare il rischio di Anisakis , è meglio utilizzare del pesce abbattuto.

L’ingrediente che non può mancare è l’ajì, un tipo di peperoncino peruviano, che contraddistingue la ricetta e la rende piccante.  Vi sono diverse varietà di Ajì e, nel caso, del cebiche il più adatto risulta l’Ajì Limo, che è più piccolo e più piccante. 

Il tempo di preparazione è fondamentale. E’ molto importante che la preparazione non duri più di 3 minuti, perche tra il tempo in cui si serve e si mangia passano circa 7 minuti  e questo è il tempo giusto. Nel senso che se ci si impiega di più, l’acidità del limone finirà penetrare troppo nel pesce e di donare al piatto solo il gusto del limone (che poi è il lime). Si tratta quindi di un piatto da consumare immediatamente. 

Veniamo alla ricetta e se volete conoscere altri piatti tipici del sudamerica, cliccate qui.

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